Oui oui, je sais, c'est le printemps depuis un bout de temps déjà, et ces derniers temps on l'a bien senti grâce au soleil qui s'était subitement décidé! Il n'empêche que moi, dans mon panier de légumes "made in Picardie", j'avais mis du temps à le sentir, le printemps : les betteraves et les céleris de cet hiver étaient toujours là, de plus en plus secs d'ailleurs. J'en étais à baver devant les radis et les oignons nouveaux, et je me suis d'ailleurs littéralement jetée sur une botte d'asperges blanches tout à fait locale qui m'a fait de l'oeil il y a une semaine dans mon magasin bio - je peux en acheter sans me poser de questions, car notre agriculteur n'en fera jamais : trop compliqué à bichonner.

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Heureusement il y a les bettes ! Poussées en serres non chauffées, comme nos épinards, elles ont mis un souffle nouveau dans nos paniers, avant l'arrivée magique des toutes premières fraises - de serres non chauffées, je tiens à le préciser ! Alors que je cherchais une nouvelle façon de cuisiner cette belle verdure (ici elles finissent souvent en risotto ou en tartes), mes envies de cuisine santé m'ont mise sur la piste : et pourquoi pas les feuilles crues ? Après tout ce sont des belles feuilles bien larges, très tendres, tout à fait adaptées à des petit rouleaux... et idéales pour nous faire oublier les "dolmas" grecs, dont on trouve rarement en France l'ingrédient principal : les feuilles de vigne !

Donc voici le petit souper frais et printanier que j'ai concocté avec beaucoup de plaisir : rouleaux de bettes farcis, asperges, et genre d'aïoli au tofu soyeux et aux herbes pour faire trempette. Au passage, la trempette est un concept génial pour les enfants : je n'y avais pas pensé jusque-là, mais quand j'ai vu grenouillette dévorer avec enthousiasme son rouleau et plusieurs asperges , le tout consciencieusement mayonnaisés, je me suis dit qu'il faudrait que je réitère très vite le coup de la sauce !

Pour les rouleaux de bettes printaniers, ce fut très simple : j'ai fait avec ce qu'il y avait dans mon frigo ! Ce fut donc: reste de céréales cuites (en l'occurrence millet-lentilles-corail-poireaux), petits morceaux de tomates séchées, petits morceaux d'olive, tofu lactofermenté et pousses de soja germées maison. Mais je pense qu'une version légumes râpés, noix et petit truc gras au choix et herbes aromatiques doit être très bien aussi ! Pour la technique, j'ai suivi celle des rouleaux de printemps comme par exemple ici. Avec un détail raffiné en plus, parce que j'avais aussi des brins de ciboulette et qu'ils m'ont permis de bien ficeler mes petits rouleaux, mais je pense qu'on peut s'en passer facilement. Et une astuce qui peut être utile : pour ne pas être gênée par l'épaisseur de la côte blanche au début de la feuille (qui est l'endroit où l'on commence à rouler), je l'ai desépaissie des deux côtés avec un bon couteau, histoire que la feuille reste bien souple. 

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Pour compléter ce souper très végétal, il y a eu aussi une grosse salade avec tout ce qui me passait sous la main : pois chiches, batavia, cresson (mh, encore un craquage printanier !), lentilles germées et alfalfa maison, carottes, navet et la fameuse ciboulette. Au passage, j'ai trouvé un très bon usage aux minuscules poireaux dont notre agriculteur se débarrasse pour dégager des parcelles : puisque les poireaux sont des alliacées, pourquoi ne pas l'utiliser cru comme son cousin l'oignon ? Et je dois dire qu'aussi jeune, il remplit tout à fait bien ce rôle piquant et frais, très agréable pour relever une salade.

Crunch crunch ! Vive le printemps !

Pour l’aïoli sans oeufs :

-        2/3 CS de tofu soyeux

-        1CS de moutarde à l’ancienne

-        huile d’olive vierge à volonté

-        jus de citron

-        2 gousses d’aïl pressées

-        estragon (environ 1CS de feuilles)

-        une pincée de curcuma si on veut une mayonnaise jaune comme les vraies !!!

 Dans un bol à bords hauts, monter la mayonnaise avec le tofu, la moutarde, en ajoutant progressivement un filet d’huile et en battant constamment pour que l’émulsion se fasse bien. Ajouter ensuite le jus de citron, l’ail pressé, l’estragon…  et c’est tout!

Vous pouvez utiliser soit un batteur, soit un mixeur plongeant. Pour ma part je l'ai fait comme souvent à la fourchette, mais le résultat est toujours un peu moins lisse qu'avec un appareil.